Τι Είναι Η Ζελατίνη

Η ζελατίνη είναι μια ουσία που χρησιμοποιείται ως πηκτικό μέσο στη ζαχαροπλαστική και στη μαγειρική.Φτιάχνεται από το κολλαγόνο που υπάρχει ανάμεσα στους χόνδρους των οστών αλλά και στο δέρμα.Η ζελατίνη είναι μείγμα πεπτιδίων και πρωτεϊνών που παράγονται από τη μερική υδρόλυση κολλαγόνου που εξάγεται από το δέρμα, τα οστά και τους συνδετικούς ιστούς ζώων όπως τα βοοειδή, το κοτόπουλο, οι χοίροι και τα ψάρια. Κατά τη διάρκεια της υδρόλυσης, οι φυσικοί μοριακοί δεσμοί μεταξύ μεμονωμένων ινιδίων κολλαγόνου διασπώνται σε μορφή που αναδιατάσσεται πιο εύκολα.Το δέρμα καίγεται με θερμότητα σε ένα φούρνο για να το προετοιμάσουν.Το δέρμα βράζεται για να δημιουργηθεί η λιπαρή ουσία, που τελικά γίνεται ζελατίνη.Τένοντες, σύνδεσμοι και οστά έχουν επίσης χρησιμοποιηθεί για να δημιουργηθεί η ουσία που προστίθεται σε πολλά από τα αγαπημένα μας γλυκά.

Γνωστή ως παράγοντας πηκτωματοποίησης στο μαγείρεμα,χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι και ποιότητες ζελατίνης σε μια ευρεία γκάμα τροφίμων και μη εδώδιμων προϊόντων. Τα συνηθισμένα παραδείγματα τροφίμων που περιέχουν ζελατίνη είναι επιδόρπια ζελατίνης, τα τράιφλ,τα ζελεδάκια και τα μάρσμελοου. Η ζελατίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σταθεροποιητής, πυκνωτικό ή υφοποιητής σε τρόφιμα όπως το γιαούρτι, το τυρί κρέμα και η μαργαρίνη. Χρησιμοποιείται επίσης σε τρόφιμα με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά,για την προσομοίωση της αίσθησης του λίπους στο στόμα και τη δημιουργία όγκου. Χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή πολλών τύπων ζυμαρικών στην κινεζική κουζίνα, όπως το Σιαλογκμπάο και σέγκτζιαν μάντου. Η γέμιση και των δύο παρασκευάζεται συνδυάζοντας χοιρινό κρέας με κύβους ζελατίνης και στη διαδικασία μαγειρέματος η ζελατίνη λιώνει, δημιουργώντας ένα εσωτερικό σούπας με χαρακτηριστική ζελατινώδη υφή.

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται σε σαμπουάν, μάσκες προσώπου και άλλα καλλυντικά. ως πηκτικό για ζελατίνες φρούτων και πουτίγκες, σε καραμέλες, marshmallows, κέικ, παγωτά και γιαούρτια,σε φωτογραφική ταινία και σε βιταμίνες ως επικάλυψη και ως κάψουλες, και μερικές φορές χρησιμοποιείται για να βοηθήσει στην «εκκαθάριση» κρασιών.Το λεπτομερές βίντεο δείχνει την διαδικασία παραγωγής της ζελατίνης και περιλαμβάνει εικόνες από τα σφάγια χοίρων που αφαιρείται το δέρμα τους, το οποίο μετά βράζεται για να δημιουργηθεί το άοσμο συστατικό.Αυτά τα οστά είναι υποπροϊόν της βιομηχανίας κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων,αποτελούν αντικείμενο διαπραγμάτευσης σε κατασκευαστές τροφίμων, οι οποίοι δημιουργούν γέλες και σκόνες για χρήση σε προϊόντα διατροφής.

Στην κοσμητική, το υδρολυμένο κολλαγόνο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κρέμες, που λειτουργούν ως βελτιωτικό υφής προϊόντος και ενυδατική κρέμα. Τα εμφυτεύματα κολλαγόνου χρησιμοποιούνται μεταξύ άλλων για την αντιμετώπιση της εμφάνισης ρυτίδων, ελλείψεων περιγράμματος και ουλών ακμής. Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ενέκρινε τη χρήση της και αναγνωρίζει τα αγελαδινά και τα ανθρώπινα κύτταρα ως πηγές αυτών των υλικών πληρώσεως. Σύμφωνα με τον FDA, οι επιδιωκόμενες επιδράσεις μπορεί να διαρκέσουν 3-4 μήνες, διάστημα σχετικά βραχύβιο σε σύγκριση με άλλα υλικά που χρησιμοποιούνται για τον ίδιο σκοπό.Χρησιμοποιείται επίσης στις κάψουλες των χαπιών.

Ασφάλεια και επιδράσεις στην υγεία

Το 1997, η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), με την υποστήριξη της συμβουλευτικής επιτροπής για τη μεταδοτική σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια,άρχισε να παρακολουθεί τον πιθανό κίνδυνο μετάδοσης ζωικών ασθενειών,ιδίως της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών (ΣΕΒ), γνωστή και ως νόσος των τρελών αγελάδων.Μια μελέτη του FDA από εκείνο το έτος δήλωσε: «... τα στάδια όπως η θερμότητα, η αλκαλική επεξεργασία και η διήθηση θα μπορούσαν να είναι αποτελεσματικά στη μείωση του επιπέδου των μολυσματικών παραγόντων πράιον ωστόσο, τα επιστημονικά στοιχεία είναι ανεπαρκή αυτή τη στιγμή για να αποδείξουν ότι αυτές οι διεργασίες αφαιρούν τον μολυσματικό παράγοντα της ΣΕΒ εάν υπάρχει στο αρχικό υλικό ».Στις 18 Μαρτίου 2016 η FDA οριστικοποίησε τρεις προηγούμενους τελικούς τελικούς κανόνες που αποσκοπούσαν στην περαιτέρω μείωση του δυνητικού κινδύνου ΣΕΒ στην ανθρώπινη διατροφή.Ο τελικός κανόνας διευκρίνισε ότι «η ζελατίνη δεν θεωρείται ως απαγορευμένο υλικό βοοειδών εάν παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας τις συνήθεις βιομηχανικές διεργασίες που καθορίζονται».

Ευτυχώς για εμάς, υπάρχουν πολλές εναλλακτικές λύσεις ζελατίνης με βάση τα φυτά αυτές τις μέρες, δεν απαιτούνται οστά.

Κόμμι ξανθάνης

Είναι ένας πολυσακχαρίτης, παρόμοιος με αυτόν της πηκτίνης, ο οποίος είναι ένα φυσικό παραπροϊόν της βακτηριακής ζύμωσης. Πωλείται ως λευκή σκόνη, παρόμοια με εκείνη του αραβοσίτου, με ελαφρώς κοκκώδη υφή.

Χρήση σε: Χρήση σε ψημένες συνταγές, όπως λεμονίτες, ψητά τυριά και άλλα.

Χρησιμοποιείται συνήθως για να αποτρέψει τον διαχωρισμό σαλτσών και υγρών όπως κρέμα και ζελέ. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε παγωτά για τη σταθεροποίηση του κρυσταλλικού σχηματισμού πάγου εντός του υγρού καθώς βγαίνει.

Βεβαιωθείτε ότι η συνταγή σας περιέχει λιγότερο από 60% ζάχαρη συνολικά, καθώς μπορεί να έχει δυσκολίες να ρυθμίσει σε εξαιρετικά γλυκές συνταγές. Αυτό σημαίνει ότι το κόμμι ξανθάνης δεν είναι κατάλληλο για ορισμένα γλυκά και γλυκές λιχουδιές.

Τρόπος χρήσης:

Ενυδατώνεται γρήγορα, με πολύ μικρή μυρωδιά ή γεύση. Για να χρησιμοποιήσετε κόμμι ξανθάνης, πασπαλίστε τη σκόνη (σύμφωνα με τις οδηγίες) στο υγρό και στη συνέχεια αναμίξτε ομοιόμορφα. Εάν η συνταγή σας είναι γλυκιά, θα μπορούσατε να αναμίξετε τη σκόνη με κρύσταλλα ζάχαρης για να αποτρέψετε την ενυδάτωση των ούλων άνισα στο μείγμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κόμμι ξανθάνης για να σταθεροποιήσετε τις φυσαλίδες αέρα σε μους ή όταν χρησιμοποιείτε aquafaba.

Αποφύγετε τη χρήση σε: Εξαιρετικά γλυκές συνταγές.

Καραγενάνη

Τι είναι αυτό? Επίσης γνωστό ως Irish Moss, το carrageenan είναι ένας τύπος ξηρού εκχυλίσματος φυκιών. Είναι πλούσιο σε πολυσακχαρίτες και χρησιμοποιείται συνήθως ως πυκνωτικό σε πολλά προϊόντα vegan που απαιτούν ζελατινοποίηση ή σταθεροποίηση.

Η χρήση καραγενάνης έχει συνδεθεί με την πεπτική ευαισθησία σε ορισμένα άτομα. Συνιστάται συνεπώς στους καταναλωτές με παθήσεις του εντέρου ή του πεπτικού συστήματος ή ευαισθησίες να αποφεύγουν τη χρήση της καραγενάνης. Αντ 'αυτού, επιλέξτε μια άλλη εναλλακτική λύση, όπως η πηκτίνη, όπου είναι δυνατόν.

Χρήση σε:

Χρήση σε σούπες, παγωτά, πουτίγκα επιδόρπια και ζελέ.Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά μπορεί επίσης να αγοραστεί από ειδικούς προμηθευτές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το παχυντικό παραθαλάσσιο σε μια ποικιλία από γλυκά και αλμυρά πιάτα. Από σούπες και ζαχαροπλαστικά έως ζελέ και κέικ. Το Carrageenan είναι εξαιρετικά ευέλικτο, χάρη στο άρωμα και το άοσμο προφίλ του.

Τρόπος χρήσης: Συνήθως διατίθεται σε σκόνη, από την οποία θα χρειαστείτε 1,5 g ανά 100 g ψυχρού υγρού. Αναμίξτε την σκόνη στο ψυχρό υγρό πριν θερμάνετε στους 70ºC (εάν προσθέτετε ζάχαρη, αυτή είναι η ώρα να διαλύσετε τη ζάχαρη στο διάλυμα). Ρίξτε στο καλούπι σας και αφήστε το να βγει.

Άγαρ Αγάρ Τι είναι αυτό? Εκχύλισμα από κόκκινα φύκια, το άγαρ άγαρ ανακαλύφθηκε στα μέσα του 17ου αιώνα στην Ιαπωνία, το οποίο αργότερα αναγνωρίστηκε διεθνώς για τις απίστευτες ικανότητες ζελατινοποίησης. Το αγάρ άγαρ έρχεται με τη μορφή άρωμα και άχρωμης σκόνης, η οποία στερεώνεται εξαιρετικά σταθερά - περισσότερο από το παραδοσιακό ζελατίνο γραμμάριο για γραμμάριο.Το αγάρ αγάρ είναι πολύ δυνατό! Θα χρειαστείτε μόνο 0,9 g για να ρυθμίσετε 100 ml ουδέτερου υγρού (θα χρειαστείτε 1,3 g όταν χρησιμοποιείτε ένα όξινο υγρό). Χρήση σε: Το αγάρ αγάρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ένα πλήθος από επιδόρπια και φαγητά vegan. Το αγάρ αγάρ είναι εξαιρετικά ευέλικτο, και ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται σε μια σειρά από εξαιρετικές συνταγές vegan, συμπεριλαμβανομένων πουρέ φρούτων και λαχανικών, κρέμες, κρέμες και γλυκά. Από ένα βασικό διαυγές ζελέ για να μαζέψετε μια χορτοφαγική πίτα χωρίς χοιρινό κρέας ή να φτιάξετε ένα σφουγγάρι με φρούτα, έως πιο σύνθετες κρέμες καρύδας και πανακότα, παγωτά και ελαφριά επιδόρπια μους.

Πηκτίνη

Η πηκτίνη είναι ένας φυτικός πολυσακχαρίτης που βρίσκεται φυσικά στο δέρμα ορισμένων φρούτων όπως τα μήλα και τα πορτοκάλια. Αυτά τα δέρματα βράζονται, φιλτράρονται και στη συνέχεια αφυδατώνονται προκειμένου να δημιουργηθεί μια σκόνη ή ένα προκατασκευασμένο τζελ. Χρήση σε: Πυκνωτικά υγρά με βάση τα φρούτα, συμπεριλαμβανομένων μαρμελάδων και ζελέ φρούτων. Χρησιμοποιείται καλύτερα σε πιο γλυκές συνταγές. Η πηκτίνη είναι το τέλειο υποκατάστατο της ζελατίνης όταν δημιουργείτε φρουτώδεις ή βασισμένες σε φρούτα συνταγές, όπως μαρμελάδες, ζελέ,γλυκά φρούτων, στρώματα flan και μαρμελάδες. Η σκόνη πηκτίνης μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει τα αυγά σε συνταγές ψησίματος όπως κέικ σάντουιτς και muffins. Επιπλέον, η πηκτίνη δεν αλλάζει τη γεύση του πιάτου σας, καθιστώντας το κατάλληλο για ελαφριά, απαλά αρωματισμένα πιάτα. Τρόπος χρήσης: Τα φακελάκια υγρής πηκτίνης μπορούν να χρησιμοποιηθούν σύμφωνα με τις οδηγίες. Όταν χρησιμοποιείτε σκόνη πηκτίνης, φροντίστε να αναμίξετε την πηκτίνη ομοιόμορφα και να κατανείμετε καλά την πηκτίνη μέσα στο μείγμα. Η πηκτίνη απαιτεί τη σωστή ισορροπία οξύτητας και ζάχαρης για να ρυθμιστεί σωστά, η οποία θα διαφέρει ανάλογα με τη συνταγή σας. Οι πιο γλυκές συνταγές δεν απαιτούν επιπλέον ζάχαρη για να ενεργοποιήσουν το διάλυμα, αλλά οι μαρμελάδες και οι πιο έντονες συνταγές μπορεί να απαιτούν 3-5 κουταλιές της σούπας ζάχαρη για να αναπτυχθεί η πηκτίνη.Η πηκτίνη είναι ακατάλληλη για μους ή κέικ μους, καθώς η ισορροπία της ζελατινοποίησης είναι δύσκολη να επιτευχθεί με μια τόσο γλυκιά συνταγή. Θα πρέπει επίσης να αποφύγετε τη χρήση πηκτίνης σε μια ιδιαίτερα ξινή συνταγή.