24 Καρατιών Κέικ χαρουπιού με Ganache

Προέλευση-Ονομασία-Καλλιέργεια

Το δένδρο της χαρουπιάς, όπως συνάγεται από τη μακρά πορεία του ανά τους αιώνες,έρχεται στην επικαιρότητα κυρίως μόνο σε περιόδους πολέμων, λιμών και μειωμένης παραγωγής σιτηρών, τότε που η τροφή είναι λειψή και δυσεύρετη. Ανήκει στα λεγόμενα θρεπτικά φυτά και είναι γνωστό από την αρχαιότητα ως αυτοφυές φυτό της Ελλάδας.Είναι πιθανό να ήταν ιθαγενές φυτό της Κρήτης και της Ρόδου, αν και ορισμένοι φυσιοδίφες διατείνονται ότι είναι ιθαγενές των ανατολικών ακτών της Μεσογείου (κυρίως της Συρίας).

Το επιστημονικό όνομά του Κερατέα η έλλοβος (Ceratonia siliqua L), προέρχεται από το «κέρατον»,που υποδηλώνει και τη μορφή που έχει ο καρπός του. Στη Μάνη το ονομάζουν «ξυλοκέρατο» ή «τσεράτσι» (Καββάδας 1956, Γεννάδιος1959).Το δένδρο αυτό ήταν πολύ γνωστό στη Συρία και στην Ιουδαία την εποχή του Χριστού (αναφορά στην παραβολή του Ασώτου). Τα ξηραμένα σπέρματά του χρησιμοποιούνταν στην Αφρική σαν σταθμά για να ζυγίζουν τα μπαχαρικά, ενώ στην Ινδία για το χρυσάφι και τα πετράδια. Οι σπόροι του φυτού περιέχονται μέσα στους λοβούς, οι οποίοι μοιάζουν με φασόλια. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν παρατηρήσει ότι όλα τα σπόρια είχαν πάντα το ίδιο βάρος, ζύγιζαν μόλις 189 και 205 χιλιοστά του γραμμαρίου. Από το γεγονός αυτό πήρε το όνομά της και η μονάδα βάρους «καράτι» (= κεράτι), που χρησιμοποιείται σήμερα για τα κοσμήματα.Το σημερινό «καράτι» έχει επίσημα καθοριστεί στα 200 mg(Καββάδας 1956, Γεννάδιος 1959).

Τα χαρούπια κατάφεραν να θρέψουν τον Ιωάννη τον Βαπτιστή στην έρημο,όπως αναφέρεται στη Βίβλο και για αυτόν το λόγο σε ορισμένα μέρη παγκοσμίως το δένδρο της χαρουπιάς είναι γνωστό ως δένδρο του Αγ.Ιωάννη του Βαπτιστή.Επίσης, χιλιάδες παιδιά κατά τη διάρκεια του Β′Παγκοσμίου Πολέμου επέζησαν, διατρεφόμενα με χαρούπια.Πολλοί άνθρωποι, την ίδια ακριβώς περίοδο, τα φούρνιζαν, τα άλεθαν και ανακάτευαν το άλευρο που προέκυπτε με το λιγοστό αλεύρι δημητριακών για την παρασκευή ψωμιού. Βράζοντας τα χαρούπια παρασκευάζεται το «χαρουπόμελο», ένα απλό υδατώδες εκχύλισμα, το οποίο θυμίζει έντονα γεύση σοκολάτας και χρησιμοποιείται ως κύρια γλυκαντική ουσία.

Η χαρουπιά είναι δένδρο αειθαλές, μακρόβιο, πολύγαμο, μόνοικο ή δίοικο. Η καλλιέργειά του ξεκινά από τους ιστορικούς χρόνους. Οι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν στην Ελλάδα και αργότερα στις αποικίες τους στην Ιταλία, ενώ οι Άραβες το μετέφεραν στο Μαρόκο, την Ισπανία,σε περιοχές με θερμό κλίμα κατά μήκος των ακτών της Μεσογείου και στα νησιά Κύπρο, Κρήτη, Σικελία, Σαρδηνία και Μαγιόρκα.Οι Ισπανοί κατακτητές μετέφεραν τα χαρούπια στο Μεξικό και στη νότια Καλιφόρνια. Πολλές φυτείες χαρουπιών έχουν καλλιεργηθεί στο Τέξας,την Αριζόνα, την Καλιφόρνια και λιγότερες στην Φλόριδα, ως καλλωπιστικά δένδρα κατά μήκος των δρόμων..Παγκόσμια παραγωγή.Η παγκόσμια παραγωγή χαρουπιών αγγίζει τους 315.000 τόννους/έτος. Οι χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή χαρουπιών είναι η Ισπανία (42%) με τη μέση παραγωγή της να αγγίζει τους 150.000 τόννους (Albanell 1990) ετησίως, Ιταλία (16%).

Οι δημοφιλέστερες ποικιλίες χαρουπιών ανά τον κόσμο είναι 7:

1. Amele: εμπορική ποικιλία από την Ιταλία,

2. Casuda: καλλιεργείται εκατοντάδες έτη στην Ισπανία ,

3. Clifford: ως καλλωπιστικό κατά μήκος των δρόμων στην πολιτεία της Φλόριδας,

4. Sfax: καλλιεργείται στην Τυνησία και διακρίνεται για την έντονη οσμή,

5. Santa Feu: καλλιεργείται στην πολιτεία της Καλιφόρνιας,

6. Tantillo: ποικιλία που καλλιεργείται στην Σικελία της Ιταλίας,

7. Tyllyria: καλλιεργείται στην Κύπρο και αποτελεί κύριο εξαγωγικό προϊόν.

Καλλιέργεια.

Η χαρουπιά, αν και φυτό «θερμόβιο», μπορεί να αντέχει σε έκτακτες χαμηλές θερμοκρασίες των 2-3 ̊C κάτω από το μηδέν. Καλλιεργείται εύκολα και ευδοκιμεί σε όλα τα εδάφη, εκτός από τα υγρά και τα μη εύπορα. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κατά κανόνα σποραδικά, σπάνια σε συστηματικές φυτείες, και κυρίως στην Κρήτη, τα νησιά του Αιγαίου πελάγους και στην Πελοπόννησο. Η χαρουπιά αναπτύσσεται αργά κατά την διάρκεια του πρώτου έτους. Το πότισμα προβλέπεται μόνο αν το κλίμα είναι πολύ ξηρό.Οι καρποί παράγονται μετά το 6ο έτος από το φύτεμα και μπορεί να παραμείνει η χαρουπιά παραγωγική για 80-100 έτη .

Προϊόντα χαρουπιάς – Γενική χρήση.

Η χαρουπιά ως φυτικό είδος κατατάσσεται σαν δασικό, γεωργικό, βιομηχανικό και καλλωπιστικό. Το ξύλο της δίνει ξυλάνθρακες άριστης ποιότητας, το «καρδιόξυλό» της χρησιμοποιείται στην επιπλοποιία, την ξυλογλυπτική, την τορνευτική και στη βαρελοποιία.

Ο φλοιός και τα φύλλα της στη βυρσοδεψία και στη βαφική. Τα φύλλα της χρησιμοποιούνται ακόμη για την παρασκευή φαρμάκων κατά του βήχα και της χρόνιας βρογχίτιδας.Οι σπόροι των χαρουπιών αποτελούν πολύτιμο βιομηχανικό υλικό.Από αυτούς παρασκευάζεται κυτταρίνη που παλιότερα χρησιμοποιούνταν για την κατασκευή φωτογραφικών πλακών και άλλων αντικειμένων. Επίσης παρασκευάζονται βαφικές και κολλητικές ουσίες, κατάλληλες για τη βυρσοδεψία, τη βαφική και τη στίλβωση διάφορων φυτικών υλών.Επιπλέον, λαμβάνεται από αυτά με έκθλιψη έλαιο που χρησιμοποιείται στη σαπωνοποιία (Καββάδας 1956). Επίσης, λόγω του υψηλού ποσοστού σακχάρων που περιέχουν χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ηδύποτων και γλυκισμάτων (Davies et al. 1971, Khair et al. 2001).Τέλος, χρησιμοποιείται στη βιομηχανία καλλυντικών και στην κλωστοϋφαντουργία (Santos et al. 2005).

Το αλεύρι χαρουπιού αντικαθιστά εξαιρετικά τη σκόνη κακάο.Είναι φτιαγμένο από αποξηραμένα καβουρδισμένα χαρούπια και μοιάζει πολύ με τη σκόνη κακάο. Αυτή η σκόνη χρησιμοποιείται συχνά ως φυσικό γλυκαντικό σε ψημένα προϊόντα. Είναι γλυκιά και έχει μοναδική γεύση.. Δεδομένου ότι η σκόνη χαρουπιού είναι φυσικά γλυκιά, δεν υπάρχει καμία ανάγκη να προσθέσετε ζάχαρη ή άλλα γλυκαντικά όταν τη χρησιμοποιείτε στις αγαπημένες σας συνταγές. Η σκόνη χαρουπιού θεωρείται γενικά ασφαλής για κατανάλωση. Οι έγκυες γυναίκες δεν πρέπει να καταναλώνουν χαρούπι σε μεγάλες ποσότητες.

Το χαρουπόμελο ήταν η κύρια γλυκαντική ουσία του παρελθόντος και σίγουρα οι 60+ μπορούν να σας βεβαιώσουν ότι ήταν το γλυκό τους και σε ορισμένες περιπτώσεις και το πρωινό τους. Η γεύση του θυμίζει κακάο,είναι εξαιρετικά θρεπτικό και διαθέτει περισσότερο ασβέστιο από το γάλα (350 mg/100 ml). Ταυτόχρονα είναι ιδανική πηγή φωσφόρου, υδατανθράκων, βιταμινών Α, Β και D, ενώ έχει 12,5% πρωτεΐνη. Ανάμεσα στις ενέργειές του είναι ότι δρα καταπραϋντικά για το στομάχι, χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών για σκύλους (been there, done that!), ενώ είναι πηγή σιδήρου, μαγνησίου, καλίου και ριβοφλαβίνης.Από τις άγνωστες χρήσεις του χαρουπόμελου είναι αυτή του αντικαταστάτης του μελιού για σάλτσες βινεγκρέτ, ώστε να γίνουν πιο θρεπτικές και με λιγότερες θερμίδες.

-προσθέστε σκόνη χαρουπιού σε smoothies

-βάλτε σκόνη χαρουπιού σε γιαούρτι ή παγωτό

-προσθέστε σκόνη χαρουπιού στην αγαπημένη σας ζύμη ψωμιού

-φτιάξτε ένα ζεστό ρόφημα χαρουπιών αντί για ζεστή σοκολάτα

-αντικαταστήστε στα γλυκά την καραμέλα με χαρούπι

Κέικ χαρουπιού με Ganache

Συστατικά
Για το κέικ:

    1 φλιτζάνι  σως μήλου χωρίς ζάχαρη
    1/3 φλιτζάνι σκόνη χαρουπιού
    1 φλιτζάνι γάλα αμύγδαλο ή βρώμη χωρίς ζάχαρη
    3/4 φλιτζάνι ζάχαρη καρύδας
    1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως
    1/3 φλιτζάνι λάδι καρύδας
    1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόνη βανίλιας
    1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
    1/2 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
    1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για το Ganache:

    4 κουταλιές σιρόπι σφενδάμου
    1/4 φλιτζάνι σκόνη χαρουπιού
    1/3 φλιτζάνι βούτυρο αμυγδάλου, σε θερμοκρασία δωματίου
    1/4 κουταλάκι του γλυκού σκόνη βανίλιας
    3-4 κουταλιές γάλα αμυγδάλου ή βρώμης, σε θερμοκρασία δωματίου.

Παρασκευή

Προθερμάνετε το φούρνο στους 356ºF. Λιπάνετε ελαφρά ένα ταψί 8 x 4 ιντσών με αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος και μετά χρησιμοποιήστε λαδόκολλα.

Σε ένα μεγάλο μπολ  χτυπάμε μαζί τη σάλτσα μήλου, τη ζάχαρη καρύδας, το λάδι καρύδας και το γάλα αμυγδάλου μέχρι να αναμειχθούν καλά.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι, τη σκόνη χαρουπιού, την μπεικιν πάουντερ, τη μαγειρική σόδα, τη σκόνη βανίλιας και το αλάτι, χρησιμοποιήστε σύρμα για να βεβαιωθείτε ότι το μείγμα αερίζεται καλά.

Ρίχνουμε το υγρό μείγμα στα ξηρά συστατικά και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να μαλακώσει το κτύπημα.Αυτό το βήμα είναι προαιρετικό, αλλά αν θέλετε κάποια υφή, προσθέστε 1/4 φλιτζανιού καρύδια και 1/4 σκούρο φλιτζάνι τσιπ σοκολάτας και στη συνέχεια διπλώστε τα στο κουρκούτι.
    
Ρίξτε το μείγμα στο ταψί και ψήστε το για περίπου 1 ώρα ή εισάγεται οδοντογλυφίδα  στο κέντρο της τούρτας  για να δείτε να βγαίνει καθαρή ή με μικροσκοπικά υγρά ψίχουλα.
    
Μόλις ψηθεί, αφήστε το κέικ να κρυώσει στο ταψί για 10 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε από το ταψί και αφήστε το να κρυώσει .
    

Ενώ κρυώνει, κάντε το ganache σας. 

Βάλτε το σιρόπι σφενδάμου σε μια μικρή κατσαρόλα και μαγειρέψτε το σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες.
    
Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και προσθέστε τη σκόνη χαρουπιού ανακατεύοντας συνεχώς το μείγμα έως ότου γίνει πλήρως ομοιόμορφο.
    
Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατέψτε το βούτυρο αμυγδάλου.
    
Τέλος, βάλτε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά και ρίξτε σταδιακά το γάλα, μαγειρεύοντας σε χαμηλή φωτιά έως ότου το ganache να είναι λείο και να φαίνεται γυαλιστερό.
    
Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για λίγα λεπτά
    
Αποθηκεύστε το κέικ σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο

Οφέλη για την υγεία που προσφέρει η σκόνη χαρουπιού.

Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά

Η σκόνη χαρουπιών δεν περιέχει ουσιαστικά λίπος. Εάν κάνετε δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, η σκόνη χαρουπιού είναι μια καλή επιλογή. Απλά να έχετε κατά νου ότι είναι υψηλότερη σε ζάχαρη και υδατάνθρακες από την σκόνη κακάο.

Μόλις 2 κουταλιές σούπας σκόνη χαρουπιού έχουν 6 γραμμάρια ζάχαρης, περίπου 1,5 κουταλάκια του γλυκού.Ένα φλιτζάνι σκόνη χαρουπιού έχει 51 γραμμάρια ζάχαρης και λιγότερο από 1 γραμμάριο λίπους. Ένα φλιτζάνι τσιπς σοκολάτας έχει 92 γραμμάρια ζάχαρης και 50 γραμμάρια λίπους.

Χαμηλό σε νάτριο

Η σκόνη χαρουπιού δεν περιέχει νάτριο. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για άτομα που ακολουθούν δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο.

Υψηλό σε φυτικές ίνες

Δύο κουταλιές της σούπας χαρουπιού έχουν σχεδόν 5 γραμμάρια ίνας, πάνω από το 20 τοις εκατό της ΣΗΠ.Μια μελέτη του 2010 διαπίστωσε ότι οι αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες σε αδιάλυτες φυτικές ίνες μειώνουν τη συνολική χοληστερόλη και την LDL (κακή) χοληστερόλη σε άτομα με υψηλή χοληστερόλη.

Σε 2 κουταλιές σούπας σκόνη καρπού, υπάρχουν:

-Σίδηρος 0,35 mg

-Μαγνήσιο 6 mg

-Κάλιο 99 mg

-Ριβοφλαβίνη 0,055 mg

-Νιασίνη 0.228 mg

Βοηθά στην ανακούφιση της διάρροιας

Χάρη στην περιεκτικότητα σε ταννίνη, η σκόνη χαρουπιού έχει χρησιμοποιηθεί ως φυσικό φάρμακο για τη διάρροια. Οι ταννίνες είναι πολυφαινόλες που υπάρχουν σε μερικά φυτά. Έρευνες υποδεικνύουν ότι η χορήγηση πούδρας πλούσιας σε ταννίνη, με ένα υγρό επανυδάτωσης είναι ασφαλής και αποτελεσματική για τη θεραπεία της διάρροιας οξείας εκδήλωσης σε βρέφη ηλικίας 3 έως 21 μηνών.

Χωρίς καφεΐνη

Η σκόνη χαρουπιών δεν περιέχει καφεΐνη. Αυτό είναι καλό για αυτούς που έχουν ευαισθησία στην καφεΐνη και τους ανθρώπους που αναζητούν υποκατάστατο σοκολάτας.

Καλή πηγή αντιοξειδωτικών

Σύμφωνα με μια μελέτη του 2003, οι ίνες χαρουπιών είναι πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών- πολυφαινόλης. Η μελέτη εντόπισε 24 πολυφαινολικές ενώσεις σε ίνες καρβέλου, κυρίως γαλλικό οξύ και φλαβονοειδή. Τόσο το γαλλικό οξύ όσο και τα φλαβονοειδή έχουν αποδειχθεί ότι μειώνουν το οξειδωτικό στρες.Το γαλλικό οξύ έχει επίσης βρεθεί ότι καθαρίζει τις ελεύθερες ρίζες και σκοτώνει τα καρκινικά κύτταρα. Έρευνες έχουν δείξει ότι τα φλαβονοειδή έχουν αντιφλεγμονώδεις, αντικαρκινικές, αντιδιαβητικές και νευροπροστατευτικές ικανότητες.