Search

Aποξηραμένα στομάχια ζώων σε τυριά.Τί είναι η Πυτιά!!

Updated: Aug 17


Περισσότερο από το ένα τέταρτο από τα 570 εκατομμύρια γεωργικών εκμεταλλεύσεων ή περισσότεροι από 150 εκατομμύρια αγρότες, εκτιμάται ότι διατηρεί τουλάχιστον ένα γαλακτοπαραγωγικό ζώο, συμπεριλαμβανομένων των αγελάδων, των βουβαλιών, των αιγών και των προβάτων.Οι αγελάδες είναι μακράν το πιο συνηθισμένο γαλακτοφόρο ζώο, με τους αγρότες στις αναπτυσσόμενες χώρες να τις κρατούν συνήθως σε αγέλες δύο ή τριών(FAO, 2016).Ο θεμελιώδης βιολογικός λόγος για αυτό είναι ότι το γάλα είναι ένα "μη εκχυλιστικό" προϊόν, το οποίο συλλέγεται χωρίς καμία μείωση της παραγωγικής βιομάζας (αποθέματος).


Το νωπό γάλα μεταποιείται σε ένα ή περισσότερα από τα ακόλουθα προϊόντα: • νωπό γάλα • γάλα που έχει υποστεί ζύμωση (π.χ. γιαούρτι) • Κρέμα (και σχετικό βούτυρο). •τυρί •ορός γάλακτος • σκόνη γάλακτος


ΠΥΤΙΑ

Full dry rennet of lamb / unit


Ονοματολογία

  • 1η εκδοχή: προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη πυτία < πυετία <πυός: πρωτόγαλα

  • 2η εκδοχή: προέρχεται από την αμάρτυρη γενική «πύατος» της μεταγενέστερης «πύαρ» (παράλληλος τύπος του αρχαιοελληνικού «πυός»).

Η πυτιά είναι ένα σύμπλεγμα πηκτικών ενζύμων που χρησιμοποιούνται στην πήξη γάλακτος για την παραγωγή τυριού.


Η παραδοσιακή πυτιά εμφανίζεται στο γαστρικό υγρό νεαρών ζώων (μοσχαριών, αρνιών, κατσικιών) στο τέταρτο στομάχι των μηρυκαστικών το λεγόμενο ήνυστρον.Η πηκτική ιδιότητα της πυτιάς των ζώων πιστεύεται ότι ανακαλύφθηκε όταν ένας από τους προγόνους μας μετέφερε το γάλα μέσα σε ένα δοχείο φτιαγμένο από αποξηραμένο στομάχι ή μοσχάρι. Κατά τη μεταφορά, η πυτιά από το στομάχι μετέτρεψε το υγρό γάλα σε κομμάτια πηγμένου γάλακτος και υδαρής ορού γάλακτος,το γάλα είχε ξινίσει και το αποτέλεσμα ήταν ένα μικρό κομμάτι τυρί.

Όταν γεννηθεί ένα ζώο που προορίζεται να χρησιμοποιηθεί για πυτιά για το τυρί, το αφήνουν να θηλάσει κανονικά για αρκετές μέρες και την μαμά του δεν την αρμέγουν.

Στις 20 περίπου μέρες αφήνουν το μικρό να θηλάσει για τελευταία φορά. Αφού θηλάσει το αφήνουν λίγο να αρχίσει να χωνεύει και μετά το σφάζουν. Μέσα από το στομαχάκι του μαζεύουν το γάλα της μαμάς του που μόλις είχε αρχίσει να πήζει και αυτό μαζί με κομμάτι του στομαχιού γίνεται η πυτιά. Η μαμά συνεχίζει να ζει για να παράγει το γάλα που κανονικά θα πήγαινε στο παιδί της.

Αν και η πυτιά υπάρχει στα στομάχια όλων των μηρυκαστικών, συμπεριλαμβανομένων των αιγών και των προβάτων, η πυτιά των περισσότερων τυριών προέρχεται από νεαρά μοσχάρια. Είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος και αφού τα στομάχια των γηραιότερων βοοειδών παράγουν λιγότερο ή καθόλου χυμοσίνη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για συγκεκριμένα τυριά.

Αν για κάποιο λόγο η πυτιά προέρχεται από ζώο το οποίο έχει απογαλακτιστεί, τότε έχουμε μείωση της περιεκτικότητας του ενζύμου Ρεννίνη ,κάτι που μπορεί να επηρεάσει και την ποιότητα του προϊόντος. Το εκχύλισμα περιέχει διάφορα ένζυμα όπως χυμοσίνη, πεψίνη και άλλες πρωτεϊνάσες. Για να χρησιμοποιηθεί πρέπει να γίνει όξινη, έτσι ώστε να ενεργοποιηθεί το ένζυμο χυμοσίνη ή ρεννίνη αγγ. (rennet), στο οποίο οφείλεται και η πηκτική δύναμη.




Συλλέγεται παραδοσιακά με ενυδάτωση αποξηραμένων κομματιών στομάχου σε ορό γάλακτος ή αλμυρού νερού, προσθήκη κρασιού ή ξιδιού για μείωση του pH και στη συνέχεια διήθηση του διαλύματος.Παραδοσιακά η πυτιά εκχυλίζεται από τα αποξηραμένα στομάχια νεαρών ζώων και συγκεκριμένα με διάλυμα χλωριούχου νατρίου των στομαχιών αυτών των ζώων, που εκτρέφονται αποκλειστικά με μητρικό γάλα,η παραδοσιακή πάστα πυτιάς περιέχει κομμάτια στομαχιών ζώων αναμεμειγμένα με αλάτι και ξύδι.Με την προσθήκη πυτιάς στο γάλα παρατηρείται ο σχηματισμός ενός ορατού πήγματος, επειδή το φυσικό αυτό παρασκεύασμα ενζύμων υπό συγκεκριμένες συνθήκες π.χ. θερμοκρασία, διασπά την καζεΐνη (πρωτεΐνη) του γάλακτος και προκαλεί την πήξη του.



Σύγχρονη μέθοδος

Τα κατεψυγμένα στομάχια αλέθονται και τοποθετούνται σε διάλυμα εκχύλισης ενζύμων. Το ακατέργαστο εκχύλισμα πυτιάς στη συνέχεια ενεργοποιείται με προσθήκη οξέος. Τα ένζυμα στο στομάχι παράγονται σε ανενεργή μορφή και ενεργοποιούνται από το οξύ του στομάχου . Το οξύ στη συνέχεια εξουδετερώνεται και το εκχύλισμα πυτιάς διηθείται σε διάφορα στάδια και συμπυκνώνεται έως ότου φθάσει σε μια τυπική ισχύ περίπου 1: 15.000. που σημαίνει 1 g εκχυλίσματος μπορεί να πήξει 15 κιλά γάλακτος. Η σύγχρονη πυτιά συναντά ένα διάλυμα εξαγωγής ενζύμου και στη συνέχεια ενεργοποιείται με οξύ προτού φιλτραριστεί και συμπυκνωθεί και στη συνέχεια πωληθεί σε υγρή μορφή, σε σκόνη ή σε μορφή δισκίου.

Vegetarian Rennet:

Λόγω της περιορισμένης διαθεσιμότητας στομαχιών θηλαστικών για παραγωγή πυτιάς, οι τυροκόμοι έχουν αναζητήσει άλλους τρόπους πήξης του γάλακτος από τουλάχιστον τους ρωμαϊκούς χρόνους. Οι πολλές πηγές ενζύμων που μπορούν να υποκαταστήσουν την πυτιά των ζώων κυμαίνονται από φυτά και μύκητες έως μικροβιακές πηγές.Πολλά φυτά έχουν ιδιότητες πήξης.Ο Όμηρος προτείνει στην Ιλιάδα ότι οι Έλληνες χρησιμοποίησαν εκχύλισμα χυμού σύκου για την πήξη του γάλακτος. Άλλα παραδείγματα περιλαμβάνουν διάφορα είδη Galium , αποξηραμένα φύλλα κάπαρου , τσουκνίδες , γαϊδουράγκαθο , μολόχα , Withania coagulans (επίσης γνωστά ως Paneer Booti, ​​Ashwagandh and the Indian Cheesemaker) και αλεσμένο κισσό . Κάποια παραδοσιακή παραγωγή τυριών στη Μεσόγειο χρησιμοποιεί ένζυμα από γαϊδουράγκαθο ή Cynara(αγκινάρες ) Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί φυτικό οξύ, που προέρχεται από σόγια που δεν έχει υποστεί ζύμωση , ή χυμοσίνη που παράγεται με ζύμωση (FPC).

Η χυμοσίνη που παράγεται με ζύμωση χρησιμοποιείται συχνότερα στη βιομηχανία τυροκομίας στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη σήμερα, επειδή είναι λιγότερο δαπανηρή από την πυτιά των ζώων. Υπάρχει ένας αυξανόμενος αριθμός τυριών, ειδικά στο Ηνωμένο Βασίλειο που χρησιμοποιούν χορτοφαγική πυτιά σε αντίθεση με την παραδοσιακή πυτιά. Η πυτιά λαχανικών είναι κατάλληλη για γαλακτο-χορτοφάγους,καθώς και για όσους καταναλώνουν δίαιτες halal ή Kosher. Διατίθεται σε υγρή μορφή, σε σκόνη ή σε μορφή δισκίου, η πυτιά λαχανικών έχει γίνει η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη στους οικιακούς τυροκόμους.


Οι εναλλακτικές για τυρί vegan παράγονται χωρίς τη χρήση ζωικού γάλακτος, αλλά αντί 'αυτού χρησιμοποιούν σόγια, σιτάρι, ρύζι ή κάσιους. Αυτά μπορούν να πήξουν με οξύ χρησιμοποιώντας πηγές όπως ξύδι ή χυμό λεμονιού.




Πηγή:

https://translate.google.com/translate?hl=el&sl=en&u=https://en.wikipedia.org/wiki/Rennet&prev=search&pto=aue

https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/rennet

http://www.dairynews.gr/…/%CF%86%CE%AC%CE%BD%CE%B7%CF%82-%…/ΤΥΡΙ

572 views

Το Vegan 22 Greece αποτελεί μια εθελοντική πρωτοβουλία και στηριζόμαστε σε δωρεές. Ενίσχυσε το έργο μας: 

MEDICAL AND COPYRIGHTS DISCLAIMER
Όλες οι πληροφορίες που παρέχονται κατά τη διάρκεια της πρόκλησης ΔΕΝ αποτελούν  ΙΑΤΡΙΚΗ και εξατομικευμένη ΣΥΜΒΟΥΛΗ. Αν αντιμετωπίζετε κάποιο θέμα υγείας ή έχετε ανησυχίες για την φυτοφαγική διατροφή, συμβουλεύεστε πάντα το γιατρό σας και έναν κατάλληλα εκπαιδευμένο αντίστοιχο επαγγελματία υγείας. Απαγορεύεται ρητά η αναπαραγωγή, αναδημοσίευση, αντιγραφή του κειμένου και των πληροφοριών που υπάρχουν στο vegan22greece challenge.

Για επικοινωνία ή συνεργασία βρείτε μας στο: Vegan22greecechallenge@gmail.com

ΣΕ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ:

92389438_354330295505021_897768791167991
85163327_2634316113340863_54762341974860
lady papaya.jpg
beets me.png
PLANTBASEDNTGR.png

© 2020 by Vegan22GreeceChallenge. All rights reserved.